2012年8月7日火曜日

ワインの酸

ぶどうの収穫のタイミングは、ワインのアルコールと甘みの土台となるぶどうの糖分にとって非常に大切ですが、同様にワインに欠かせない酸味にも影響します。ぶどうが熟しすぎると、糖分と反比例して酸味が失われてしまうからです。

酸味はワインを支える、言わば骨格のようなもの。
例えばテイスティングのとき、白ワインなら酸味と甘み、そしてアルコールという三大柱のバランスが問題になります。大雑把に言ってこの三つの要素から構成されていると考えれば、白ワインにおける酸味の役割はとても大きいということがわかります。「辛口白ワイン」というと、「辛い」というより、甘口の反対、つまり甘みとアルコールの与えるまろやかさが少なく酸が多い白ワインなわけです。しかし甘口の白ワインであっても、酸がまったくないわけではありません。酸味のないワインは美味しく感じられなくなります。べたつくように甘ったるかったり、しまりがなく重い印象を与えてしまうのです。
赤ワインには、これにタンニンが入ってくるので、味覚のバランスはもう少し複雑です。赤ワインだと様々な香りやタンニンに気を取られ、白ワインよりも酸味についての評価が忘れられがちですが、タンニンは酸味につられて強く感じられることもあり、赤ワインにおける酸も実は重要な要素なのです。

ワインに含まれる酸にはいくつか種類があり、主要なのは酒石酸、リンゴ酸、クエン酸です。酒石酸はほとんど変化することがなく、一番安定した酸なのですが、急激に冷やされると塩のような塊を形成することがあります(無害です)。リンゴ酸はマロラクティック発酵によって乳酸に変化します。多くの場合、これはバクテリアが働いて自然に起こる現象ですが、この発酵で酸の質と量が変化しワインがまろやかになるため、きりっとしたワインを作りたい場合はSO2(二酸化硫黄)を投入して抑制します。(ただし、赤ワインの場合は、マロラクティック発酵によって酸とバクテリアを変化させないとその後の保存期間中に問題が起きる可能性があるため、必須です。)クエン酸は、多くのフルーツに含まれていて、レモンの酸味として有名です。でも、ぶどうにおいては少ない酸です。また、ぶどうの熟成が進むと急激に減ります。
酒石酸、クエン酸、その他いくつかの酸は、ワイン醸造中に添加することが許可されています。

ワイン醸造は本質として化学的なところがあって、様々な要素(例えば酸とバクテリア)の結合反応、空気やアルコールとの接触などで、味や質に影響が出てきます。そこで、現代的技術を使って醸造中に色々と手を加え、保存状態に左右されない安定したワインや、好みの味のワインを作ることもできるのです。

先日、ラングドック地方のドメーヌの方がうちのワイン屋に見本を持って営業に来たのですが、それをテイスティングした店主が真っ先に「現代的なワインだね」と一言。ドメーヌの方は「酸化防止剤も入れていないし、醸造中のワインには一切手を加えていない、ナチュラルなワインです」と説明していましたが、彼が帰った後で店主は「あの地方であの酸味はおかしいだろ」と。たしかに酸が妙に際立っていて、よく味わうと小粒のよく熟した赤いフルーツのような果実味が後から感じられるのですが、どこかバラバラな印象でした。店主によれば「あの酸は自然な味ではないから、ドメーヌの人には悪いけど、酸を加えているに違いない」とのこと。どちらが正しいのか私にはわかりませんが…そういうこともあるのだなと正直驚きました。

近年、熟しすぎたくらいのぶどうで作られた甘く濃厚でアルコール度の高い赤ワインが流行で、酸味は軽視されがちだったようです。でも、酸味はエレガントさ、爽やかさを与えてもくれます。ワインにとって酸はなくてはならない存在なのです。ぶどうの収穫は、熟成度による糖分と酸(赤品種ではそれに加えてタンニン)のバランスを見極めて行わなければならないわけですが、糖度や果実味の凝縮度を求めていたら酸が足りなくなり、後でごまかす…そんなこともあるかもしれません。

2012年8月5日日曜日

今日のワイン:Audrey et Christian Binner, "Katz'en Bulles (Riesling 2009)" (bis); / Jean-Yves Péron "Vers la Maison rouge" 2008

8月に入ってフランスはヴァカンスまっさかり!パリはどこもかしかも閉まっているお店が多く、住宅地は人気も減って少し寂しい感じ。うちのワイン屋も今日から2週間半ほど夏休みです。昨日の土曜日が最終日でした。

店主は一足先にヴァカンスに出てしまったので、一週間ほど一人で店番でした。週の半ばは意外と普通に売り上げもあり、「ヴァカンス用にまとめ買いしに行く」と予告していたお客さんが何人かいたので、もしかして最終日は混んだりするのかも??とドキドキしていたのですが…全く逆、ものすごーく暇でした。そんなのんびりした雰囲気のなか、以前働いていたSさんが奥さんと一緒に遊びに来てくれ、私の夫も珍しく迎えに来てくれたので、閉店後に「明日からお休みだし、一杯いきますか?」ってことで、ワインセラーで冷やしてあったビネールのスパークリングを開けました。

ビネールのカッツアン・ビュル、これで二度目(最初はこちら)。前回も「うん、ぶどうの果実味がぎゅっと凝縮されてて美味しいね〜」とは感じたのですが、今回はもっと美味しかった!!泡は若干弱めですが、個人的にはクレマンなんかだとシュワシュワしすぎて苦手なので、これくらいのが好きです。味は、なんだか複雑さが増した感じ。「蜂蜜をかけたゴルゴンゾーラ」とはSさんの奥さんの表現でしたが、なるほど、甘みと酸のどちらもがしっかり主張していながらバランスとれてる!このままで十分美味しいし、やっぱりチーズ(ブルー系でもハード系でも)に合いそう。他に、豚ひき肉のパイ包みなんかどうかな…とふっと浮かびました。「最初から最後まで(前菜からデザートまで)これで通せそうですね」と言うSさんに同感。(ただ、これに合うもので献立を考えたら、少し重めなコースになるかも?)

あまりに美味しくてハッピー気分♪
で、火がついた夫が「次は何飲む?」って言うので…ジャン=イヴ・ペロンのガメイ「ヴェール・メゾン・ルージュ」。

実はこれ、4年前に夫がこのワイン屋に初めて来たときに店主に勧められ、夫の好みにバッチリ合致してしまってこのワイン屋に通うきっかけになった私たちのキー・ワイン。(私は働き始める前、ここにお客さんで来ていたのです。)当時、夫はかなり気に入ったようでしたが、私にはイマイチなワインでした。酸味が強過ぎ、なんだか深みに欠けるような気がしたのです。しかしそこはポテンシャルがまだまだ読みれない未熟さの証拠だったのでしょうね。
先日、店内整理をしていたら、このワインが残っている段ボール箱を見つけ、思い入れがある私は「絶対また飲みたい!」と思っていたのでした。別の日にお客さんとこの生産者の話がでたこともあって、店主と電話で業務確認(?)していたときに、このワインを売り場に出して良いか聞いてみたら、「うーん、今どうなってるかわからないから、夏休み明けにテイスティングしてみてからだな」との返事。えっ、そのテイスティングのときに私はいないかもしれないし、それで美味しかったらすぐ売れちゃって入手できないかも…とちょっと焦った私。私の不安(不満?)を感じ取ったのか、「それともなければ、君が一本持って帰って飲んでみてもいいよ」と店主が一言付け加えてくれました。
…という経緯があり、「じゃあ今飲んでみよう!」ということで、開けてみました。

ちなみに、ジャン=イヴ・ペロンはサヴォワ地方の若い生産者。2004年から独自のワインを作り始めたそうですが、彼のワインはとても美味しく、ここ3、4年で人気急上昇、値段も高騰気味。私はそうそう手が出せません…。唯一、ガメイで作った「ヴェール・メゾン・ルージュ」がお手頃価格だったのですが、最近は生産していない模様。
(2013年6月11日追記:ガメイだとずっと思っていたのですが、モンドゥーズだそうです。)

まず、色がとても薄めで、時間が経っているせいか、少しオレンジがかっていました。飲んでみると、酸味はずっと落ち着いて、ミネラルと深み、うまみが感じられ、すっごくすっごく美味しい!!

で、即買い(2本)。

照明を落とした店内で、まったりとおしゃべりしながら美味しいワインを飲んで、とっても楽しかった!そして気がついたらもう夜11時!閉店から2時間以上過ぎていたのでした…。あまりにゆるやかな時間だったので、そんなに遅くなっているとは気がつきませんでした。

お店をしっかり閉めて、さあヴァカンス!
いっぱい飲むぞー。