2013年1月17日木曜日

テイスティングと鼠

テイスティング能力とは、明らかに経験がとても大事で、それによるところも大いにありますが、やっぱりどこか「才能」「感性」みたいなものも必要なのではないかと思います。
うちの店主と一緒にテイスティングしていると、そういうことをよく感じます。知識と経験からワインの基本部分の知るべきことを感じ取り、その他のことを個人的な感覚でも味わう。そして、全体像をつかみつつディテールも感知する。というか、ディテールから全体像が構築されるのかもしれませんが…。そういうことは多分本人は考えていなくて、いっぺんに把握するものなのでしょうけれどね。

でも、店主の味覚が絶対的に優れているというわけではなくて、やはり個人的な好みもありますし、テイスティングするときどきの体調やワインのコンディションにもよるので、必ずしもすべての人が同じように感じるわけではありません。そして、「正解」とはどういうものかは誰にもわからない、と思います。

養成講座に行っていたときは、テイスティングのときに、必ず「見た目」「香り」「味」「後口」と段階を追ってコメントするように教わりました。そして、コメントの割合が一番大きく割かれる「味」については、「酸味」「甘み」「アルコール度」「タンニン(赤ワインの場合)」のそれぞれについて分析しなければいけません。
実は私はコレがとーっても苦手でした。
とりあえず養成講座なので型が決まっていましたし、使う用語や表現はいわばコード化されていて、自分の個人的な感覚に従ってそうした言葉を使ってしまうと「それはネガティヴな意味になってよくない」とか「他の表現と矛盾する」と指摘されることもしばしば。フランス人でさえそうなので、ましてや外国人の私には細かいニュアンスまでわからないし…と、だいぶ頭を悩ませました。
また、普段、ものを味わうときというのは色々な要素をひとかたまりに感じるわけなので、分析して言葉で明確に表現しようと思えば、それぞれに感覚を集中しなければいけません。それも多分、経験を積むとぱっと判断できるようになるのだと思います。
授業中でのテイスティングではいつも悩みすぎてタイムオーバーになっていた私ですが、それでも今はだいぶわかるようになった気がします。

しかし、実際にワイン屋で働いてみたら、授業で教わったような専門的表現をほとんど使いません。だいたい、一般レベルのフランス人にとってクリアではない専門用語で話して、お客さんに伝わらないのでは意味がありません。
(結果、ワインを描写する語彙が増えない私です…。)

テイスティングにおける個人的な感性という部分でも、自分はまだまだこれから磨かなければいけないなあと思うのですが、他の人より敏感に感じ取れると自信のある部分があります。
それは「カビ」と「鼠」味です。
私はわりと鼻が利くほうなのですが、何より嫌なものについては敏感なのです。まあ、これは前々から気づいていたことなのですけれど…もっとポジティヴな方に敏感でありたかった…。

お店で、お客さんもまじえて何人かで試飲していると、たまにこの「カビ」や「鼠」味の欠点をもつワインがあるのですが、全員が感じるわけではないらしい。
店主はその辺もちゃんと感じ取る人なので、「私だけかな?私の思い違いかな?」と思っていたりしたところへ彼がそれを指摘したりすると、ついほっとして嬉しくなってしまいます。(ワインにとっては良くないことですが…。)

さて、「カビ」は、例えば「チーズの皮のような味」と言えばだいたい想像がつくと思いますが、「鼠」味は説明しがたいのです。
「鼠を食べたことあるの?」とよく聞かれますが、勿論ありません。
イメージとして、鼠のような清潔でない小動物の毛皮がワインに入り込んで変な味を加えた…という感じです。

「鼠」味は、抜栓後、時間が経ってから出てくることが多いです。私はわりと微妙でも「あ、これ、置いておくと鼠味が出てくるかも…」というのが察せられるのですが、その段階では感じない人にも二日目にははっきりわかるくらいに出てくることが多いのです。程度の差はありますが、大概は空気にふれて出てくるものなのでしょう。醸造中にどこかで混ざったバクテリアが原因なのかもしれません。でもそれを飲んだら病気になるというわけではなく、あくまでも味の問題です。これをあまり感じない人もいますし、鼠味が出てくる前に飲んでしまえば私も気になりません。

ちなみに、常連客のPはブショネ(コルク栓についたバクテリアとの反応でワインが劣化すること)にものすごい敏感で、鼻をつけただけですぐわかるそうです。そして、たとえ他の人が気にならない程度のブショネでも、彼は全く飲めないそうです。

私はブショネにはそれほど敏感ではありません。その点、プロとしてちょっと不安ですが、単に飲むのが好きな者としては気づかないでいられる方が幸せかなあー。
敏感だから苦手なのか、苦手だから敏感なのか…とにかく、人それぞれの感覚ってあるものなのですね。

2013年1月2日水曜日

一年最後の日のワイン屋

クリスマス前は、イヴのディナー用の他に、プレゼント用のウイスキーやワインを探しにこられる方も多く、なかなか忙しい毎日でした。クリスマスの後も、ワイン屋にはまだ大晦日の年越しパーティー用のシャンパーニュを売るという使命(?)があり、最後まで気が抜けないのでした。

しかし、クリスマスが終わったら途端に街はとても静か。お隣のインテリアショップなどはクリスマスから年明けまでお休みだし、地下鉄もすいていて、中心地を通れば観光客ばかりで、本格的にクリスマス休暇の雰囲気。急にひまになったので「みんなヴァカンスに出かけてしまったんだなあ」と、パリにいるのは私たちだけみたいな気がしてしまい、寂しいような、売り上げがのびなくてちょっぴり不安なような気持ちに。店主は「大晦日が一年を通して一番大事な日(売り上げの面で)」と言っていたのですが、クリスマス前と比較するとあまりに静かなので、本当にそんなものなのかなあと半信半疑でした。

ところが!!午前中はややヒマで余裕があったにもかかわらず、昼過ぎからクレッシェンドに混み始め、夕方からはめまぐるしく、水を飲むヒマもない!みたいな状態に。「年越しパーティー=シャンパーニュ」みたいな構図がフランス人の頭の中に出来上がっているのでしょうか、シャンパーニュが飛ぶように売れていきました。その他にも、普段より高価なワインを買われる方が多く、気がついたら結構な売り上げに。やっぱり年越しって一年で最後の日、特別な日なんだな〜と実感(一般的な意味でも、ワイン屋稼業にとっても)。

それでも夜7時を過ぎたら、ぱったりと客足が途絶えました。店主の友達や常連さん、私の身内などが段々とお店に集まってきて、一年最後のアペリティフ。お疲れさまでしたーー!
ってやっていたところへ、店主の友達の一人、普段からはしゃぎまくり系の人なんですが、自分が持って来たものすごく貴重なワインを地下カーヴへ降りる階段から手が滑って落としてしまい…一本パア。えーーーっ嘘でしょっ?って階段をのぞいてみたら、カーヴの床に瓶が粉々に砕けた跡が。(他商品への影響もちょっと心配した私。)年間100本しか造っていないとかいうワインだったのに…!間違いなく、彼の2012年の最後にして最悪の愚行だっただろうと思われる。まるで悪い冗談のような一幕。こんなことって現実に起こるものなんですねえ…。
しかし、うーん、これで2012年の厄落としになったかなー?…と自分の都合の良いように解釈。

2013年1月1日火曜日

今日のワイン:Pierre Beauger "Jauni Rotten" 2011

明けましておめでとうございます。

さて、このブログの2013年はこのワインで幕を開けたいと思います!

それは…
やっと入荷したピエール・ボジェのワインだっ!

オーヴェルニュという、ワイン生産地域としてはあまり知られていないところで自分なりのワインを造っている、一部でコアな人気のある生産者さんですが、生産量が少なくてなかなか手に入らないらしく、しばらくうちのお店には入荷がなかったようです。
が、今年は12本のみ到着!
店主、頑張ったなー(?)。

というわけで、ピエール・ボジェ「ジョウニ・ロットン」2011年。

…うーん、発音はビミョーに「ジョニ」と「ジョウニ」の間かなーと思うのですが、実際に存在するミュージシャンと区別するために「ジョウニ」の方がいいかなーと、勝手な判断でのカタカナ表記です。
いやあ、勿論、あのジョニー・ロットンのことは念頭にあるでしょ。

王冠ですが、発泡ではありません。

実は、「飲んでみたーい!」と思ったものの、お値段が高くて私のポケットマネーでは買えないので、試飲の機会があったらいいなーとチャンスを狙っていたのですが…待っていた甲斐があった!
ほんのちょっとだけのテイスティングだったのですが、堪能させていただきました!

先にグラスに注いだ人たちが、鼻をつけたり口をつけたりしては「特殊なワインだ!」と言っていたので、もう胸のうちは好奇心満杯。

まず、ミュスカのようなフローラルな香り。一緒に試飲していた人たちで、品種がわからず「ミュスカとシャルドネか?」と推量していましたが、ふと「うーん?これは…ソーヴィニヨン!」とひらめき、そういえばソーヴィニヨン100%ってどっかで読んだなあと思い出しました。ソーヴィニヨン特有の「猫のオシッコ」…というよりは、この場合「カシスの若芽」という香り。
口に含むと、かなり濃厚。アルコール度が16度を超えてますからね!
店主は「パイナップルとかのすごい色々なフルーツが感じられる」と言っていましたが、私の感じたのは「干し芋」でした…。こういうの、やっぱり個人史の違いだね。
やがて、子供のときに飲んだシロップのお薬ようのな、ハーブのような味わいが出て来て、今まではひとが「ハーブティーのようだ」と言うのを聞いてもピンとこなかったのですが、これは私にとってまさにソレでした。ただ、アルコール度が強いので、ハーブティーというよりは薬草系蒸留酒という趣きでしたが…。

こういうワインだけ飲んでいたら病気が治りそう。なんとなく。
自然に反して調子の悪かったところが治されていきそう。

ジョニー・ロットンに敢えてこじつけて何か言おうと思えば、「パンク的な」とか「反抗的な」というよりは、体裁をつくらず本音からそのまま出てきた感じ。破壊的なのでも反社会的なのでもなく、「ありのまま自然体で造ってたらこうなっちゃった」という感じ。
(しかし、自然体でやっていて、その結果が「反社会的」と他人から見られることはあるわけですが。)

まあ、今までさんざん「ピエール・ボジェはすごいワインを造る」と聞いてきたので、私の頭の中にどこか先入観があるのかもしれないですけどね。

これを飲んだのは昨年暮れですが、こういうワインが飲めて幸先良いかなー?